2024军队文职炊事员考试资料

2024军队文职炊事员资料

》》炊事员考试题库完整版

1.蛋糕面坯主要是利用（）制成的。

A.蛋黄的发泡性能

B.蛋黄的乳化性能

C.蛋清的发泡性能

D.蛋清的乳化性能

2.冻肉是指在-23℃低温下冻结后，又在（）的低温下贮存一段时间的肉。

A.-20℃

B.-18℃

C.-12℃

D.-80℃

3.制作蛋泡面坯抽打蛋液时应（）方向抽打。

A.顺时针

B.逆时针

C.始终顺一个

D.任意

4.人体中含量最多的无机盐是（）。

A.钙

B.铁

C.碘

D.钠

5.下列选项中如食用不当会引起食物中毒的干果是（）。

A.苦杏仁

B.榄仁

C.榛子

D.榧子仁

6.用干果类原料制作甜馅时，只能（）。

A.剁碎

B.切碎

C.碾碎

D.轧碎

7.米饭皮主要以（）为原料，可掺入适量的紫米、小米。

A.籼米

B.粳米

C.糯米

D.大米

8.下列品种中，用捏的方法成型的是（）。

A.烧卖

3

B.蒸饺

C.春卷

D.馄饨

9.“基准蛋白”或“足价蛋白”一般是指（）蛋白。

A.蛋类

B.奶类

C.肉类

D.大豆

10.蒸锅里的水一般以（）满为宜。

A.五成

B.八成

C.七成

11.点心装饰中对称中心为一直线的称之为（）对称。

A.点

B.轮

C.周围

D.环行

12.未经过光合作用的芦笋外皮颜色呈（）。

A.紫色

B.白色

C.黄色

D.绿色

13.根据花茎的颜色不同，油菜薹有（）。

A.紫色和青色

B.红色和白色

C.绿色和白色

D.紫色和红色

14.用于酿造加工镇江香醋的主要原料是（）。

A.高粱

B.小麦

C.大米

D.玉米

25.干货原料的基本特点是（）。

A.便于食用

B.便于贮存

C.便于加工

D.便于加热

26.小型、质嫩的原料在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。

A.水煮

B.焯煮

C.水焯

D.焖煮

27.属于前期热处理的工艺方法。（）

A.上浆

B.挂糊

C.增稠

D.油滑

28.在烹调过程中，食用油的使用温度范围是（）。

A.60～120℃

B.90～180℃

C.160～220℃

D.180一320℃